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📖 Glossário de Termos Culinários

Não sabes o que significa "refogar" ou "al dente"? Pesquisa aqui — e se não encontrarmos, tentamos explicar na hora.

A B C D E F G H J L M P Q R S T U V

A

acertar o sal
Provar o prato perto do fim da cozedura e ajustar a quantidade de sal se necessário.
aferventar
Cozinhar rapidamente em água a ferver, por pouco tempo.
al dente
Expressão italiana para massa ou legumes cozinhados até ficarem macios mas ainda com uma leve resistência ao dente.
amassar
Trabalhar uma massa com as mãos, comprimindo e dobrando, para desenvolver o glúten e ficar homogénea.

B

banho-maria
Método de cozinhar ou aquecer colocando o recipiente dentro de outro maior com água quente, para um calor suave e uniforme.
bater em castelo
Bater claras de ovo até ficarem firmes, brancas e com picos que se mantêm — usado em suspiros, mousses e bolos fofos.
bechamel
Molho branco clássico feito com roux (farinha e manteiga) e leite.
bouquet garni
Molho de ervas aromáticas amarradas, usado para perfumar caldos e guisados e depois retirado.
branquear
Mergulhar rapidamente um alimento em água a ferver e depois em água gelada, para amaciar, fixar a cor ou facilitar descascar.
brunoise
Corte de legumes em cubos muito pequenos e uniformes.

C

caramelizar
Aquecer açúcar (ou os açúcares naturais de um alimento) até dourar e desenvolver sabor tostado e doce.
chiffonade
Corte de folhas enroladas e cortadas finamente, resultando em tiras finas.
clarificar
Remover impurezas de um líquido (manteiga, caldo), deixando-o límpido.
coar
Passar um líquido por um coador ou passador, para remover sólidos, sementes ou peles.
confitar
Cozinhar lentamente um alimento totalmente submerso em gordura, a baixa temperatura, até ficar muito macio.
consommé
Caldo clarificado, límpido e de sabor intenso, normalmente servido como sopa ou usado como base.
curar
Conservar um alimento com sal, açúcar ou fumo, durante um período de tempo, para prolongar a duração e concentrar sabor.

D

decantar
Separar um líquido dos seus sedimentos, transferindo-o cuidadosamente para outro recipiente.
defumar
Expor um alimento ao fumo, para lhe dar sabor e ajudar a conservá-lo.
deglaçar
O mesmo que desglacear: dissolver os sucos caramelizados no fundo do tacho com um líquido.
deixar repousar
Deixar um alimento parado por uns minutos depois de cozinhado, para os sucos redistribuírem ou a textura assentar.
descongelar
Deixar um alimento congelado voltar gradualmente à temperatura ambiente ou de frigorífico, antes de cozinhar.
desenformar
Retirar um alimento da forma depois de cozinhado, normalmente depois de arrefecer.
desfiar
Separar a carne cozinhada em fios/tiras finas, normalmente com dois garfos.
desglacear
Juntar um líquido a um tacho quente onde algo foi salteado, para dissolver os sucos caramelizados no fundo e aproveitá-los no molho.
dessalgar
Retirar o excesso de sal de um alimento, deixando-o de molho em água, trocando-a várias vezes.

E

em cubos
Cortado em pedaços com forma aproximadamente quadrada.
em juliana
Corte em tiras finas e compridas — o mesmo que julienne.
em meias-luas
Corte de um alimento redondo primeiro ao meio e depois em fatias, resultando em formato de meia-lua.
em rodelas
Cortado em fatias redondas, normalmente de legumes cilíndricos.
empanar
O mesmo que panar: cobrir com uma camada crocante antes de fritar.
emulsionar
Misturar dois líquidos que normalmente não se misturam, até formarem uma mistura homogénea e estável.
en papillote
Cozinhar um alimento envolvido em papel vegetal ou alumínio fechado, que cria vapor no interior e mantém os sucos.
enformar
Colocar uma massa ou preparado dentro de uma forma, antes de ir ao forno.
engrossar
Tornar um líquido mais espesso, normalmente juntando farinha, maisena, gemas ou reduzindo-o no lume.
envolver
Misturar delicadamente dois preparados, com movimentos suaves de baixo para cima, sem bater, para não perder o ar incorporado.
escaldar
O mesmo que branquear: mergulhar brevemente em água muito quente ou a ferver.
escalfar
Cozinhar um alimento (normalmente ovo ou peixe) em água ou líquido a ferver suavemente, sem ferver com força.
esmagar
Reduzir um alimento a puré ou pasta, aplicando pressão.
espessante
Ingrediente usado para engrossar um molho ou creme.
espremer
Extrair o sumo ou líquido de um alimento, aplicando pressão.
estufar
Cozinhar lentamente um alimento, tapado, com pouco líquido e em lume brando, para ficar macio e suculento.

F

fermentar
Processo em que microrganismos transformam açúcares, produzindo gás ou ácido — usado em pão, iogurte, entre outros.
flambar
Regar um prato com uma bebida alcoólica e atear-lhe fogo por breves segundos, para queimar o álcool e realçar o sabor.
forno pré-aquecido
Forno já ligado com antecedência, para atingir a temperatura pedida antes de lá colocar o alimento.
fumet
Caldo aromático concentrado, feito geralmente com espinhas de peixe ou legumes.

G

gratinar
Levar ao forno ou grill até a superfície (normalmente com queijo ou pão ralado) ficar dourada e crocante.
grelhar
Cozinhar diretamente sobre calor forte (grelha, brasas ou frigideira estriada), criando uma superfície tostada.
guisar
Cozinhar carne, peixe ou legumes em molho, em lume brando e por tempo prolongado, até ficarem macios.

H

hidratar
Deixar um ingrediente seco de molho em água ou líquido, para recuperar humidade antes de cozinhar.

J

julienne
Corte de legumes em tiras finas e compridas, semelhantes a palitos.

L

laminar
Cortar um alimento em fatias muito finas.
levedar
Deixar uma massa (com fermento) repousar em local morno até dobrar de volume, devido à ação do fermento.
lume alto
Intensidade de calor máxima, usada para saltear, selar ou ferver rapidamente.
lume brando
Intensidade de calor baixa, para cozinhar devagar sem ferver com força.
lume médio
Intensidade de calor intermédia, nem muito forte nem muito fraca.

M

macerar
Deixar um alimento de molho em açúcar, álcool ou sumo, para amolecer e ganhar sabor.
marinar
Deixar um alimento de molho numa mistura de temperos, ervas, ácido (limão/vinho) e/ou azeite, para ganhar sabor e ficar mais macio.
mirepoix
Mistura clássica de cebola, cenoura e aipo cortados em cubos, usada como base aromática.
mise en place
Expressão francesa para ter todos os ingredientes pesados, cortados e preparados antes de começar a cozinhar.

P

panar
Passar um alimento por farinha, ovo batido e pão ralado, antes de fritar ou assar.
peneirar
Passar um ingrediente seco (farinha, açúcar, cacau) por um coador fino, para arejar e remover grumos.
polvilhar
Espalhar uma pequena quantidade de um ingrediente seco sobre um alimento.
ponto de bala
Estado de uma calda de açúcar bastante concentrada que, ao pingar em água fria, forma uma bolinha maleável.
ponto de fio
Estado de uma calda de açúcar em que, ao levantar a colher, esta escorre em fio fino e contínuo.
ponto de neve
O mesmo que "bater em castelo": claras batidas até ficarem firmes e brilhantes.

Q

quenelle
Porção moldada de forma oval, feita com duas colheres, usada para servir purés ou mousses de forma elegante.

R

ralar
Reduzir um alimento a pedaços muito pequenos, usando um ralador.
raspa
A casca exterior ralada de um citrino, rica em óleos aromáticos.
rechear
Colocar um recheio dentro de outro alimento antes de cozinhar.
reduzir
Deixar um líquido (molho, caldo, vinho) ferver sem tampa até evaporar parte da água, ficando mais concentrado e espesso.
refogar
Cozinhar cebola, alho ou outros aromáticos em pouco azeite/óleo, em lume brando, até amolecerem e ganharem cor — a base de muitos pratos.
refrescar
Passar um alimento cozinhado por água fria logo a seguir à cozedura, para parar o cozimento.
roux
Mistura cozinhada de farinha e gordura, usada para engrossar molhos como o bechamel.

S

saltear
Cozinhar rapidamente em lume alto, com pouca gordura, mexendo ou sacudindo a frigideira com frequência.
sazonar
Adicionar sal, especiarias ou ervas a um alimento, para lhe dar sabor.
selar
Cozinhar a carne em lume alto, por pouco tempo, só para dourar e fechar a superfície, mantendo os sucos por dentro.
sofrito
Base aromática cozinhada lentamente em azeite, usada em muitos pratos mediterrânicos e latinos.
sovar
Amassar de forma vigorosa e repetida, normalmente massa de pão, para desenvolver bem o glúten.

T

triturar
Reduzir um alimento a pedaços muito pequenos ou a puré, com a liquidificadora ou processador.

U

untar
Espalhar uma camada fina de gordura numa forma ou tabuleiro, para o alimento não colar.

V

velouté
Molho clássico francês feito com um roux claro e caldo.